豊橋市牟呂町のウナギ加工販売「カネナカ」の牟呂本社工場が、食品安全の国際規格「ＦＳＳＣ２２０００」を取得した。ウナギの加工業では東海地方初。全国でも２例目だ。海外では取引要件に含まれることもある規格で、認証取得により海外での販路拡大につなげる。

ウナギの加工業で初の「ＨＡＣＣＰ」取得

　同社は１９００年創業の老舗。元は養鰻業だったが、高度経済成長期に差し掛かる60年代以降は需要の高まりから加工業にも進出。白焼きやたれの蒲焼きをはじめ、日本初の冷凍蒲焼きを作るようになった。

　さらに、２００５年には国内の生産拡大を狙い、牟呂町に新工場を建設した。ここでいち早く食品衛生の取り組みを始めた。その一つが06年に取得した「ＨＡＣＣＰ」。食品製造の全工程を「見える化」し、管理する衛生管理の国際規格で、ウナギの加工業で初めて認証を受けた。

　ウナギ加工は、骨とりや白焼き、蒸す、たれ付け、５度焼きなどの工程を経て店頭に並ぶが、これらの導線を分けたほか、スタッフの消毒を徹底するなどの対策をした。中村貴洋社長は「原材料の搬入から、製造、出荷までの管理を徹底し、安心安全の面で信頼を勝ち得てきた」と話す。

需要減に「海外市場」を模索

　だが、10年代後半になると雲行きが怪しくなる。「ニホンウナギ」の減少で、ウナギの値段が高騰。東京都中央卸売市場の平均価格は、09年には２３００円前後だったが、19年には５０００円台に。人口減少と相まって、国内でのウナギの需要が頭打ちとなるなか、13年に就任した中村社長が目を付けたのが、欧米や東南アジアなどの「海外市場」だった。

　海外進出のために、強みの「安心安全」を一段階上のレベルにすることを目指した。その一つが「ＦＳＳＣ２２０００」。21年に義務化された「ＨＡＣＣＰ」より要件が厳しい半面、認証を取得すれば、海外の取引先や市場でも信頼されやすくなり、国際的なビジネスチャンスが広がる。

　中村社長らが中心となり、牟呂本社工場ではさまざまな取り組みを始めた。特に力を入れたのが原材料や資材などを扱うサプライヤーへの評価基準の明確化だ。「資材に付着したアレルギー成分で、大きな事故につながるケースもある。各項目を点数化し、信頼できる相手とだけ取り引きするようになった」と言う。

妥協は許されない

　ほかにも、技能実習生らスタッフへの食品衛生の研修を必須にしたほか、各工場の部門のエリア長らと定期的に食品安全の改善点などを出し合ったり、工場に入室する際には必ず身分の確認をしたり。「どれも当たり前で小さなことだけれど、社員に実行し続けてもらうのは大変。海外の人にもおいしくて安心安全なウナギを味わってもらうために妥協は許されない」と言う。　

　そのかいあって昨年末に「ＦＳＳＣ２２０００」の認証が下りた。「１年半かけてやっと」との思いはあるが、「あくまでもスタートライン」と次を見据える。昨年は海外の食品衛生基準や食文化に合わせたたれを開発し、香港やベトナム、カナダなどでも販売するようになった。「将来は海外で自社ブランドの飲食店をつくり、ひつまぶしを出すのが夢。ウナギをおいしそうに頬張る姿を広げていきたい」と笑顔を見せた。