設楽でジビエ料理の研修会

　洋食調理人でつくる全日本司厨士協会東海地方本部は13日、設楽町津具でジビエ料理の研修会を開いた。26人が参加し、食肉加工場「奥三河高原ジビエの森」を視察し、料理旅館「みのや旅館」で懐石料理を味わった。
　有害鳥獣捕獲として処理されるジビエ料理の鹿肉は高たんぱく、低カロリーの食材として注目されている。協会は昨年、名古屋にジビエの森職員を招いて鹿を解体実演し、今回は現地視察として津具を訪れた。
　加工場ではジビエの森代表の金田治久さんが鹿の皮を剥いだり、肉を取り出したりする作業を実演、冷凍庫や冷蔵庫内の肉の保管状況を説明した。
　みのや旅館では「ジビエ懐石」を味わった。鹿のレバー焼き、脳の天ぷら、すね肉を入れた混ぜご飯など工夫を凝らしたメニューを提供した。
　企画した名古屋東急ホテルのシェフ、各務伸英さんは「加工場では安全性を確認できた。鹿肉は臭味がなく赤ワインで漬けなくてもよい。ホテルでは秋のみに提供しているが、供給体制が整えば通年メニューにしたい」と話した。
　旅館の若おかみ、土屋小百合さんは「洋食シェフたちから好評を受けてうれしい。肉を柔らかく食べられるよう工夫しました」と語った。
【安藤聡】